Gelatin är rent protein och ett naturligt livsmedel. Den är gjord av skinn av grisar och kor eller av demineraliserade djurben - som alla är godkända för livsmedel av veterinärmyndigheterna. De innehåller det kollagenprotein som vi använder för att tillverka gelatin.
Kollagen är det viktigaste skleroproteinet i kropparna hos människor och djur. Basenheten omfattar en proteinkedja på cirka 1050 aminosyror. Dessa sammanflätas i grupper om tre för att bilda trippelhelixstrukturer. Tvärbindning mellan många av dessa trippelhelices producerar kollagenfibriller som har en tredimensionell nätverksstruktur. Och det är dessa strukturer som bildar bindväv i hud och ben.
Aminosyrasammansättningen av kollagen är atypisk för proteiner, särskilt med avseende på dess höga hydroxyprolininnehåll. De vanligaste motiven i aminosyrasekvensen för kollagen är glycin-prolin-X och glycin-X-hydroxyprolin, där X är någon annan aminosyra än glycin, prolin eller hydroxiprolin.